Lots of Queso - Cheese del Lot

Llegamos a casa de la familia Crestas un lunes a media mañana, para dos semanas de Helpx con cabras lecheras y fabricación artesana de ricos quesitos locales, los "cabécous". El pueblo donde viven está a un cuarto de hora de la pintoresca y cotizada localidad de Rocamadour (aquí un regalito para los nostálgicos de Gérard Blanchard), en el Norte del Lot.

team work: you watch Rocamadour, as seen by Wallis, through Futuna's eye.

Es un lugar de colinas y valles cubiertos de cultivos, muy verdes en esta época del año. La Dordogne y otros ríos más pequeños han dibujado por allí desfiladeros y acantilados muy hermosos, donde pululan los monasterios, las basílicas y las ermitas medievales, los nidos de aves protegidos y los sectores de escalada en roca caliza con pinta y tacto de adornos góticos. Pero de momento, nos interesa la explotación de M. Crestas y su familia: su marido C y su hija menor L. La hija mayor vive con su familia a una horita de allí y todos se suelen ver los fines de semana para unas comidas largas y unas sobremesas más largas aún! Por lo que se refiere a la granja, se trata de una explotación familiar bastante pequeña, aunque además de la actividad de cabras lecheras gestionan un coto privado de caza de jabalíes de unas 40 hectáreas, donde se organizan no solamente jornadas de caza sino también adiestramiento y entrenamiento de perros. También se celebran unos banquetes para los cazadores, con la riquísima comida casera de M., en los cuales el plato estrella es... el cabrito maison! A veces, uno se llega a plantear hacerse cazador sólo para poder apuntarse a un festín de éstos. En el fondo, lo que comeremos en estas dos semanas será espectacular y si bien faltará el cabrito, habrá magret de canard y carnes a la brasa para compensar (qué agradable hablar de todo esto en presente pero con cinco semanas de distancia, usando este futuro profético " no se lo pierdan! en este episodio, verán cómo se comerán patos y carnes a la brasa!" je je je). En fin... Nada más llegar, M. nos hace visitar la casa y nos deja instalarnos en uno de los tres mobilehomes que tienen a dos minutos de casa y que alquilan a la semana durante el verano. Protegido entre las encinas, pero con su terracita al sol, el mobilehome es muy cómodo, aunque un poco vintage ya. Tenemos allí un cuarto de baño con ducha caliente y una cocina donde prepararnos el desayuno y la cena, mientras que la comida de mediodía se comparte con la familia. Todo un lujo. Más tarde ese mismo día, nos presenta las cabras, la granja y la quesería, así como la organización del trabajo y lo que serán nuestras tareas de las próximas dos semanas: prácticamente, nuestro trabajo allí se organizará alrededor de los ordeños y de la transformación del queso, por la mañana y por la tarde. También guardaremos "un poco" de leña, montando paredes de troncos cerca de casa en nuestros tiempos muertos. Y estaremos finalmente un par o tres de días vaciando, ordenando, haciendo selección y limpieza, y luego llenando nuevamente dos espacios de taller: uno simplemente un poco dejado y necesitando una "pasadita", el otro bastante abandonado, invadido por la vegetación y pidiendo a gritos una operación GVP (gran vacío primaveral) como sólo Wallis & Futuna Inc. les pueden ofrecer. "Exijan siempre la calidad Wallis & Futuna, y pidan ya su presupuesto sin compromiso!" Para ser un poco más prácticos, adoptaremos nuestro formato favorito en los helpx, el de la ....

PEQUEÑA FICHA TÉCNICA : 
(tacháaaan!)

plano de situación de Cavagnac: 1-estabulación cabras, 2-estabulación

cabritas, 3-almacén heno, 4-silos de grano, 5-hangar paja y tractor,

6-gallinero, 7-talleres, 8-quesería, 9-frutales, 10-máquinas, 11-ruta

máquina de ordeño portátil. Quesería: a-lava-manos, b-pica de trabajo,

c-pica de limpieza, d-cubos de cuajada, e-molde para quesitos, f-rejas

para curar los quesitos, g-almacén para las rejas limpias.

Inquilinas:

- 25 cabras de raza Alpina al ordeño,

- 1 macho (ratio 1 macho/25 hembras),

- 1 hembra vacía (no gestante, no lactante, no sabe/no responde…),

- 10 cabritas para reposición del rebaño.

Ciclo productivo:
semi-intensivo. 1 parto al año; 8,5 meses de lactación, de cuales uno con un sólo ordeño al día; 3,5 meses de secado. Estabulación con salida al pasto cada día de marzo a octubre.

Alimentación:
(casi) auto-suficiente. Todas las cabras reciben cada día (repartido entre los dos ordeños) más o menos 1 kg por cabeza de una mezcla de trigo, avena, granulado y maíz (5 de trigo y avena, 4 de granulado, 1 de maíz). También se les da a veces (un poco al feeling) unos polvos de minerales y oligo-elementos con los cuales se chupan las uñas. Hay heno ad libitum en los comederos del establo, aunque al estar fuera la mayoría del tiempo, las cabras pastan fresco y no comen mucho heno. Tienen bañeras para beber, tanto dentro como fuera. Las cabritas de reposición tienen heno fresco a disposición y se les da un poco de trigo y avena con granulado por la mañana y por la noche, pero ellas no salen al pasto. Por lo general, la paja, el heno, el trigo y la avena se producen en la granja, de manera que sólo se compran el maíz y el granulado.

Tierras y maquinaria:
Tienen unas 15 hectáreas de campos (cereal y pasto) alrededor, además de las 40 hectáreas del coto de caza, que dan leña para parar un tren. (Aunque no toca en este apartado, aprovechamos para explicar aquí que los jabalís reciben todas las sobras de comida de la casa, además de un poco de grano y alimento comercial dos veces a la semana, y se les da también todo el lactosuero (subproducto de la preparación de la cuajada). De allí sacan el heno, el grano y la paja para el mantenimiento de las cabras. La maquinaria es algo anticuada, al ser una explotación familiar que ya llevaban los padres de M. hace 40 años... Aun así, todo funciona y la inversión en la actividad agrícola es reducida. También hay que decir que los ingresos principales de la familia Crestas provienen de la caza, o en todo caso, de la suma de las diferentes actividades (queso, caza y alquileres turísticos).

la máquina de ordeñar "vintage", Wallis y la gallina a punto de ser hipnotizada

Ordeño:
Se reparte entre mañana (sobre las 8h) y tarde (sobre las 18h30), habiendo siempre más leche por la mañana (60-40 más o menos). Se realiza el ordeño en la cuadra, gracias a una máquina portátil: motor y bomba de vacío eléctricos, manómetro y tuberías van montados en un carrito de fabricación casera con ruedas de ciclomotor. Conectan un bidón inox de 50 litros con 2 unidades de ordeño que permiten pasar las 25 cabras en una media hora aproximadamente. La leche se lleva directamente con el carrito hasta la puerta de la quesería, donde se entra el bidón. La máquina se lava tras el ordeño con agua caliente y detergente y se deja secar al aire libre.

Transformación:

La leche aún tibia se pone a cuajar enseguida en uno (tarde) o dos (mañana) cubos de plástico. Se le agrega présure (cuajo: extracto de enzimas de estómago de ternero) y un poco de lactosuero de la cuajada del día anterior. Cuanto más caliente la leche, mejor se cuaja. El cuajo es lo que se usa universalmente para coagular la leche, aunque unos etnobotánicos nostálgicos de la vida rural de antaño hablan del uso tradicional de varias especies de cardos pirenaicos como el Gran Aster (uso tradicional que desconocen todos los pastores a los que preguntamos, dicho sea de paso). Se deja así 24 horas antes de separar la cuajada del lactosuero. Para eso se coloca en una malla de tela nylon (parece una funda de almohada o una de esas cortinas de raso) colgada con un hilo. El lactosuero filtra y se va recuperando para los jabalíes. Aprendimos hace poco que también es un ingrediente importante de los rebozados de tierra y arena en eco-construcción, al darle elasticidad y resistencia gracias a la presencia de proteínas coagulables (caseína...).

la cuajada después de 24h con cuajo (bote), luego salada y lista para moldear (después de 24h de filtración).

la cuajada filtrándose en una malla de téxtil y el molde para hacer los cabécous.

los cabécous curándose en los estantes: recién moldeados con las rejillas de nylon y dados la vuelta al cabo de 2 días.

Después de otro día de filtrarse/secarse en la malla, la pasta obtenida - cuya consistencia se aprecia y ajusta - se pone en un cuenco grande, se sala y ya está lista para moldear los quesitos frescos. Se usa un molde de aluminio y se colocan los quesitos en rejillas de plástico encima de rejas de inox, apiladas en la zona de curado de la quesería. Se les tiene que dar la vuelta (etapa super peligrosa y acrobática) al cabo de 2 días y después, se curan durante unos 5 días más. La reglamentación dice que los cabécous y rocamadours tienen que curarse un mínimo de 7 días, aunque hay quien los aprecia mucho más viejos, con aromas potentes y gusanitos felices... En la etapa de filtrar la cuajada, también se puede decidir hacer faisselle, o sea, queso fresco que se envasa junto con el lactosuero y se consume en ensalada, como postre o en exquisitas tartas de verduras (un poco como el recuit o la ricotta, sólo que estos se hacen re-cuajando el lactosuero, hirviéndolo, de allí el nombre). Bueno, eso es lo que aprendimos de hacer cabécou, un quesito de cabra fresco que es uno entre muchos. Como bien dijo De Gaulle "¿cómo quieren gobernar un país que cuenta con 258 distintos tipos de quesos?"